El Verdadero Origen del pan Con Tomate

El Pa amb Tomàquet no ha sido nunca un manjar refinado. En su origen no era más que una comida tradicional de verano, tomada habitualmente como merienda por los campesinos que así aguantaban hasta la hora de la cena. Como que en las casas de campo se elaboraba pan una vez a la semana o cada diez días, este pan terminaba secándose. Parece ser que se inventó para humedecer el pan y hacerlo más tierno. 

Es un plato simple, pero su sencillez es deliciosa. Quizá por ello hay tanta gente que quiere apropiárselo, veamos sus razones.

Supongo que queda claro que nadie en su sano juicio afirmaría que el gazpacho no es de origen andaluz, o que la pizza no es italiana o que el cous-cous es un plato australiano. Evidentemente un gazpacho lo puede hacer cualquiera y a cualquiera puede habérsele ocurrido mezclar los ingredientes necesarios para llegar al mismo resultado. A cualquiera puede habérsele ocurrido, pero no lo hizo, por tanto tenemos que proclamar: El gazpacho es de origen andaluz, y quien diga lo contrario miente.

Una vez dejado claro lo anterior, me pregunto por qué hay tanta gente que afirma que la pa amb tomàquet (voy a ignorar ese palabro llamado pantumaca) no es de origen catalán. Se afirma, con vehemencia y sin aportar pruebas, que es de origen andaluz, valenciano o murciano…

Reconozco que frotar un trozo de tomate en una rebanada de pan es la cosa más simple del mundo y podría habérsele ocurrido a cualquiera… pero no fue así. Una vez inventado cualquiera podría haberlo convertido en una costumbre, en un “plato nacional”, pero tampoco fue así. Los únicos que hicieron ambas cosas son los catalanes, por tanto hay que proclamar, del mismo modo que el gazpacho es andaluz, que el pa amb tomàquet es de origen catalán.

He querido buscar argumentos en contra y rebatirlos, pero todos los que encuentro son peregrinos y viscerales, y por tanto ridículos. A pesar de ello creo que algo he conseguido. ¿Cuales son estos argumentos en contra de la catalanidad del pa amb tomàquet?

Hay quien dice que “Desde siempre” en Murcia se han comido los tomates frotados en el pan y así lo atestigua la tradición y cientos de testimonios escritos. 

Pues lo siento mucho, pero no he encontrado muchos, ya que no valen como “testimonios escritos” los testimonios actuales de los que se aferran a esta teoría. He buscado en obras literarias y periodísticas murcianas del siglo XX y no hay apenas referencias a pan frotado con tomate (he encontrado referencias a panes, a tomates, e incluso a calabacines. Pero la rebanada de pan frotada con tomate maduro brilla por su ausencia).

Por ejemplo, en la XXIII Feria Regional del Libro de Murcia (2008), una pantalla gigante mostraba los textos de los pequeños recuerdos que el público había ido escribiendo en días previos a la Feria. Posteriormente se publicaron en un librito que llevaba por título Me acuerdo de… El libro tenía 86 páginas y había unos 5 recuerdos por página, lo que puede darnos una cantidad de unos 400 recuerdos. Pues entre todos solo había una referencia al pan con tomate, ¡solo una! (“me acuerdo de cuando merendábamos una rebanada de pan redondo con tomate restregado, o untado con pringue o manteca y azúcar o un trozo de pan y una onza de chocolate”. De ello deduzco que aunque se comía y se come en Murcia, jamás ha alcanzado la universalidad del pa amb tomàquet catalán.

Incluso la Guía Del Buen Comer Español de Dionisio Perez, obra de referencia para la gastronomía española, publicada en 1929, afirma, refiriéndose a los tomates y a Murcia, que “el tomate y el pimiento alcanzan en la cocina murciana más importancia aún que en la andaluza. Tomates y pimientos hay en la tortilla murciana, que es gratísima. Tomate hay también en el potaje a la murciana, en que predominan los frijoles, el arroz y las judías verdes. Tomates y pimientos en la preparación de muchos de los pasteles murcianos.” ¿Dónde está el Pan con tomate? Simplemente no se nombra, y no debería extrañarnos pues su presencia es accidental.

Para terminar, Manuel Vázquez Montalban, en su novela El premio, hace decir a uno de sus personajes refiriéndose al pan con tomate: “resulta que este prodigio alimentario se les ocurrió a los catalanes hace poco más de dos siglos, pero con tanta conciencia de hallazgo que lo han convertido en una seña de identidad equivalente a la lengua o a la leche materna» (…) mientras «los charnegos, los inmigrantes catalanizados, adoptamos el pan con tomate como una ambrosía que nos permite la integración».

Hay tambien quien afirma que los catalanes repiten que ellos inventaron el pantumaca, pero en el fondo eso es algo que solo dicen ellos, pues todo el mundo sabe que no es así.

¿Qué puede contestarse a una estupidez parecida? Nada, pero la he oído en varias ocasiones y siempre con una seriedad en el rostro que me hacia pensar que el que la soltaba, realmente se la creía.

Pues no es así, independientemente de que los catalanes lo hayan inventado o no, la verdad es que el pa amb tomàquet (o pan con tomate, insisto en que eso de pantumaca suena como una patada en los cataplines) es catalán es algo que lo afirma cualquier persona con dos dedos de frente.

Recuerdo hace años, cuando visitaba la casa de la familia de mi mujer en Andalucía, si se nos ocurría preparar pan con tomate para cenar, ellos lo solían llamar “pan catalán”. Cuando he visitado el sur de Francia me he encontrado lugares (pocos) que lo sirven y lo llaman “pan al estilo catalán”.

Tengo en casa un librito titulado Spain For Dummies, escrito por Neil E. Schlecht en el que se dice literalmente: “the basis of rustic catalán food is pa amb tomàquet, literally, bread and tomato. But I’m not talking bread, mayo, and beefsteak tomatoes. Pa amb Tomàquet are long slices of rustic bread rubbed with halves of beautiful fresh tomatoes, doused with virgin olive oil, and sprinkled with salt».

El texto está suficientemente claro, pues incluso distingue el pan con tomate de una rebanada de pan con mayonesa y tomate a rodajas, que casualmente es lo que me han servido alguna vez que he pedido pan con tomate (concretamente en una población de Valencia de cuyo nombre prefiero no acordarme).

En la guía francesa Espagne: 2009-2010 de Dominique Auzias y Jean-Paul Labourdette se indica que el Pa amb tomàquet es “une tranche de pain frottée d’une tomate et arrosée d’huile d’olive”, y además, y esto es lo más importante, se afirma que “est indisociable de la cuisine catalane”.

Pero quizás quien se explica mejor es el interesante Catalan Cuisine, Revised Edition: Vivid Flavors From Spain’s Mediterranean Coast, de Colman Andrews.

 

El texto es muy interesante pues empieza diciendo que “the catalans went a bit further tan mere oil, though. Lots of folks bring bread and tomatoes together, of course. Italians sometimes spoon chopped tomato pulp onto bruschetta or fettunta, their versions of bread with oil and garlic; in Provence, thin slices of tomato might be applied; in America, for that matter, we celebrate the BLT. But only in the països Catalans, to the best of my knowledge, does anyone rub tomato straight on bread (and only then, incidentally, worry about the oil). Indeed, the whole idea is perfectly catalan in its practicality”.

O sea que para el autor, la idea de frotar el pan en el tomate (y después preocuparse del aceite) es una idea perfectamente catalana y práctica, y además lo distingue de la bruschetta italiana, las rodajas de tomate de la Provenza o del famoso sándwich BLT (Bacon, Letucce and Tomato) americano.

También tenemos a Alain Ducasse, a quien podemos reprocharle muchas cosas, pero no que cuando habla de cocina no sepa lo que dice. Pues bien el gran cocinero francés definió el pan con tomate de la siguiente manera: “el pan con tomate resume la cocina catalana moderna a través de su cultura religiosa, pues nunca debía tirarse el pan, símbolo del cuerpo de cristo. “

Y para terminar, recuerdo que Jaime de Armiñan, director de cine madrileño, afirmaba que para desayunar le gustaban mucho “las tostadas con aceite de oliva y algunas veces con un poco de tomate restregado, como en Cataluña”.

Por supuesto que no he encontrado ningún libro de cocina, guía de viajes o estudio francés, inglés, alemán o incluso japonés, en el que se mencione que el Pa amb Tomàquet no es de origen catalán. Ni uno solo. ¿Es curioso, no? Por tanto creo que la falacia que “solo los catalanes lo afirman” queda desmontada.

El pan con tomate se come habitualmente en Andalucía, solo que allí lo llaman media con tomate.

En Andalucía, sobretodo en Granada, puede tomarse para desayunar una media de tomate, que no es más que una rebanada de pan con tomate, la mayoría de las veces triturado, otras en rodajas y a veces espachurrado (nunca frotado). Pero es una receta de desayuno, que no de cena, y no es conocida universalmente en toda Andalucía, si no lo creéis haced la prueba, pedidlo en un bar y os servirán algo parecido a una rebanada de pan con rodajas de tomate encima.

Por cierto, mi mujer que es cordobesa como la que más, afirma que esto se ha puesto de moda últimamente, pero que hasta que llegó a Catalunya no había visto frotar el tomate en el pan…. Además, ahora que lo pienso, los cordobeses tienen su propio pan con tomate, el salmorejo, una receta deliciosa donde las haya. 

Los valencianos desde siempre han comido pan con tomate, y los catalanes, tal como suelen hacer con todo lo valenciano, se lo han apropiado.

Vamos a ver, lo mismo que se ha dicho para los murcianos vale para los valencianos. Se trata de una leyenda urbana que en los últimos tiempos ha ido cogiendo fuerza, cuando solo hace unos años nadie (ni en Valencia ni en Catalunya) le daba el más mínimo crédito.

Como muestra un botón: Tenemos al periodista y escritor Luis Beresaluze Galbis, valenciano poco sospechoso de veleidades catalanistas (más bien todo lo contrario ya que ha sido colaborador de publicaciones como La Hora de Gabriel Elorriaga, El Español de Rafael García Serrano o Juventud de Jesús Fragoso del Toro) que afirmaba en su libro Azorín y Don José, refiriéndose a las diferencias entre catalanes y valencianos: “…solo nos iguala una cosa: el ser mediterráneos. Eso también les ocurre a murcianos, almerienses, granadinos, malagueños y, en cierto modo, gaditanos… solo se libra Huelva. No basta con los olivos y los almendros. ¡Por Dios Santo! Los Païssos catalans no nos incluyen ni nos incluyeron nunca. Nosotros somos gente tolerante y abierta. No castigamos a quines rotulan sus negocios en castellano. Aquí aun se estudia en castellano. En Cataluña ni en un solo colegio ya. Absolutamente ni uno solo en toda la Generalitat. Somos mucho más mediterráneos, griegos, romanos, áticos, liberales y abiertos que ellos. Y a nadie llamamos charnego”. Queda claro de que pie cojea, ¿no? Pues bien, una vez aclarado este punto, el “insigne “ periodista dice: “Su pan tumaca es nuestro almorsaret. Aquel, una rebanada de pan, untada con aceite, con tomate restregado y una loncha de jamón. El nuestro, el mismo pan con aceite, pero el tomate comido realmente, a mordiscos…”

Si un autor como Luis Beresaluze, a quien sale un sarpullido al tocar una botella de Vichy Catalán, afirma que el pa amb tomàquet no tiene nada que ver con lo que se come en Valencia, será así, por mucho que otros valencianos insistan que los ”pérfidos” catalanes se lo han robado. Por cierto, en agosto de 1978, la revista progresista valenciana “Valencia Semanal” publicó una parodia de esta paranoia que sostenía que los catalanes lo han robado todo a los valencianos, y afirmaba (en tono de broma) que en catalunya (denominada en el articulo la zona norte del Reino de Valencia) se ha prohibido en bares y restaurantes la venta del típico plato valenciano del pa amb tumaca i pernil. Y siguió diciendo que los catalanes con este robo añadían una pieza más a todo lo que le han robado a los valencianos: el idioma, la bandera, Kempes, y el Virgo de la Visanteta… Solo les quedaba la Luna de Valencia, y no por mucho tiempo.

El Pan con tomate no existió en Catalunya hasta los años 20, cuando lo llevaron allí los trabajadores murcianos del metro de Barcelona.

Esta es una leyenda urbana que se resiste a morir, como la del hombre rana que cayó de un avión de Icona, como la de la chica de la curva o como la de los niños secuestrados por rumanos en el Mercadona. Cuanto más absurdas más gente se las cree (recomiendo aquí el libro Por qué creemos en cosas raras, de Michael Shermer, un magnífico estudio de la credulidad humana)

En los años 20 hubo trabajadores murcianos en el metro de Barcelona, eso está claro, pero no he encontrado ninguna referencia de la época que hable de ellos y sus relaciones con el Pan con Tomate, y eso que de referencias y artículos hay muchos: con relación a las condiciones laborales, problemas con los sindicatos, quejas por la miseria en que vivían, noticicias relacionadas con las obras… Pero ni una sola referencia al tomate. Ni una referencia catalana y ni una referencia murciana.

La verdad es que mi abuela, nacida en 1908, me contaba que de pequeña (cuando tenían pan y tomates, cosa que no siempre ocurría) comían el pan de pagés frotado con tomate maduro.

El periodista y gastrónomo Nèstor Luján nos aporta la primera referencia escrita de pan con tomate en Catalunya, en 1884, y desmintió categóricamente que su implantación del pan con tomate en Cataluña tuviera que ver con la inmigración murciana. La referencia es un poema paródico que el periodista y autor teatral Pompeu Gener le escribe a su amigo el conde de Foixà, desde Paris, en 1884. En esos versos se refiere a la añoranza que siente por su tierra y por uno de sus alimentos, el pan con tomate, lo que nos hace deducir que en vida de Pompeu Gener debió comerlo con asiduidad, por tanto era ya algo común en su época (Pompeu Gener nació en 1848). El poema es el siguiente:

Por tanto si tenemos que Pompeu Gener en 1884 lo considera algo habitual, pero en 1835 no aparece apenas en los libros de cocina, podemos deducir que entra en nuestra cocina de forma universal alrededor de 1860. Esa es la fecha en que se “inventa” el pa amb tomàquet, lustro arriba, lustro abajo.

El tomate vino de América, y los productos americanos entraban por Andalucía, por lo tanto es lógico que ellos fueran los primeros que tomaron pan con tomate.

No es tan lógico, y menos si estudiamos el recorrido del tomate desde que entraba en Europa hasta que fue cultivado habitualmente. 

De la palabra nahualt tomatl, proviene la palabra castellana tomate, la catalana tomàquet, la neerlandesa timaat, al francesa tomate o la inglesa tomato. Por otro lado tenemos la italiana pomodoro; quedémonos con este detalle: Pomodoro. Volveremos a él.

En la crónica de Bernal Díaz del Castillo (1538) se habla por primera vez del tomate, y es cuando el bueno de Bernal nos explica que fue apresado por los indios en lo que hoy es Guatemala y se lo querían comer aderezado con una salsa con sal, ají y tomates. 

En la Historia general de las cosas de Nueva España, escrita por Bernardino de Sahagún entre 1540 y 1585 se habla de las vendedoras de platos preparados y se afirma que “venden unos guisados hechos de pimientos y tomates, suele poner en ellos pimiento, pepitas de calabaza, tomates, pimientos verdes y tomates gordos y otras cosas que hacen los guisados sabrosos“. Bueno, esto es una traducción moderna, pues en el momento en que fue escrito, Bernardino de Sahagún distingue los dos tipos de tomates llamándolos a unos tomalt y a otros xitomalt.

Mientras en las Indias eran conocidos los tomates, en Europa aun eran desconocidos. En la Agricultura General de 1513 de Gabriel Alonso de Herrera ni menciona el tomate, y no fue incorporado a la obra hasta 1819, mediante un apéndice.

Hasta 1554 no aparece en un libro escrito en Europa, fue en la obra de Rembert Dodoens, un botanista holandés, en donde compara al tomate con la mandrágora y considera que es tan peligroso como ella.

En el diccionario de Covarrubias tampoco aparece, y tenemos que llegar a 1627 para hallar la primera referencia en una obra española, es el el libro Fray Pedro Simón y su vocabulario de americanismos, donde se dice que “es una frutilla que dan unas yerbas, que se extiende como calabazas. Son buenos para guisados“.

Esta ausencia del tomate solo deja clara una cosa: Que se ignora como llegó a Europa. ¿Llegó primero a Sevilla? Quizás, pero llegó y se fue, por ello fue conocido antes en Italia que en España, pues en Sevilla había una base de comerciantes genoveses atentos a todo lo que llegaba del Nuevo Mundo, y quizás por eso ellos mantienen una palabra distinta para referirse a el: Pomodoro, cuya etimología hace referencia al color dorado que tiene antes de su maduración, o por que los primeros tomates que se cultivaron eran de la variedad amarilla. 

Por la misma razón, el primer libro del que se tiene referencia y que contenga recetas de cocina en las que interviene el tomate data de 1692 editado en Nápoles. La primera referencia en un libro de cocina español no aparece hasta 1740, en el Libro de la Cocinación.

El problema del tomate es que durante muchos años se consideró una planta medicinal y/o ornamental, y tardó mucho tiempo en ser considerada comestible, por esto en 1608 aparece en una lista de compras del hospital de la Sangre de Sevilla, pero entre el 20 de julio y 17 de agosto se compraron solo cuatro libras, lo que hace suponer que más que como alimento, fueron usados como medicina.

Resumiendo: El tomate entró por Andalucía, pero fue comido antes en Italia o Francia que en la propia España, por lo que no puede presuponerse que se cultivara o se convirtiera en un producto de consumo habitual en Andalucía antes que en otros lugares.

Epílogo:

No hay ninguna prueba que justifique que el mundialmente conocido como catalán pa amb tomàquet, provenga de otro lugar que no sea Catalunya. Evidentemente se han comido tomates en muchos lugares, y a alguien se le ocurriría frotar el tomate en el pan, pero no lo convirtió en algo reconocido universalmente, por tanto no podemos considerarlo “inventor” de la receta.

La historia se basa en las fuentes documentales. Ellas son el origen de la información. Hasta un niño sabe que esas fuentes (sean documentos escritos, documentos sonoros o documentos cinematográficos) son la base para escribir la historia. Las principales directrices usadas por los historiadores en su labor son, en primer lugar la heurística (localización y recopilación de las fuentes documentales); en segundo lugar la crítica de esas fuentes; y en último lugar la síntesis historiográfica y la publicación.

Aun en el caso en que no existiera documentación escrita, la historiografía acepta las fuentes tradicionales, siempre que se cumplan una serie de puntos:

1 La tradición debe informar de un hecho que necesariamente es conocido directamente por un gran número de personas. 

2 La tradición debe haber sido la creencia generalizada, al menos por un período determinado de tiempo. 

3 Durante ese período determinado, no deba haber sido cuestionada, incluso por personas con algún interés en negar esa creencia. 

Vistos los puntos anteriores, vemos que la tradición que afirma que el pa amb tomàquetes catalán se ha mantenido durante un largo periodo de tiempo y no ha sido cuestionada, al menos hasta los últimos años, y quienes la han cuestionado no aportan nada más que suposiciones, deseos propios y generalizaciones varias. Pero, e insisto, aunque esta tradición oral no existiera, tenemos a favor del origen catalán del pa amb tomàquet, miles de artículos, literatura, libros de cocina y documentos sonoros y videográficos. Y lo que es más importante, la primera referencia escrita del pa amb tomàquet, la más antigua, es catalana. ¿que más puedo decir?

Nada.